Lezzet=Tat +Koku +Isi +Doku

Bugun,  biraz da olsa badem biyiklilar ile karsilacagim onyargisi ile gittigim, Geleneksel Tip Festivali kapsaminda Koku, Koku Algisi, Parfumler seminerine katilma sansim oldu. Sans diyorum cunku su ana kadar koku hakkinda beynime yerlesmemis bilgileri tazeleme firsati buldum. Yine de katilimcilarin cogunun orta yasli teyzelerden olusmasi ve bu teyzelerin ilgi alanlarinin benimle uzaktan yakindan alakasi olmadigi icin istedigimi tam olarak almis oldugumu dusunmuyorum. Olsun buyuk fotografa Channel 5 hakkinda bilmedigim gercekleri ogrendim diye bakiyorum. 

Koku hakkinda engin bir bilgiye sahip olan bu adamin sadece bir tutamindan yararlanmisim gibi hissettim. Seminer sonrasinda Vedat Bey in yanina gidip konusma firsati buldum ve bu dusuncemi onunla da paylastim. O da ben de lezzet konusunda daha fazla durmak isterdim dedi. Allah teyzelerin gazabindan herkesi korusun. AMEN. Neyse gelelim fasulyenin faydalarina. Seminer boyunca aldigim notlari paylasmaya.. Buyrun.

 

Bir insan gunde 2 saniyesi nefes alma 3 saniyesi nefes verme olmak uzere 23.000 kez koku alma sansini yakaliyormus. Yaptigim saglama bunu yalanliyor tabi ama kadi kizi olayi deyip geciyoruz.( buyrun bu da saglamasi : 1 gun=24 saat, 1 saat=60 dakika, 1 dakika=60 saniye, nefes alma verme=5 saniye ====> [24*60*60]/5=17280 ) 

Koku duyusunun ortaya cikmasinin nedenini turun devamini saglamaya calismak olarak ozetleyebiliriz. Hemen sonrasinda da tat duyusu gelir. Ilk baslarda ve uzunca bir sure keyfe dayali bir duyu organi olmamistir burun. (tabi asagidaki karikaturde goreceksiniz kadin her zaman kadin :p) Daha cok bir uyaran olmustur. 

Koku alma mekanizmasi su sekilde isliyor efenim nefes aldigimizda koku molekulleri buruna giris yapiyor ve ilk once burnumuzun ust kisminda bulunan mukozo sivisi ile karsilasiyor. Burada 20 milyon kadar reseptor var. Bu reseptorler tarafindan alinan bilgi direk alt beyin ile beyin sapini birbirinden ayiran limbik sisteme aktariliyor. Ki bu limbik sistem cok tehlikeli islerle ugrasir kokuyu islemesinin yaninda. Ve bu bilgiler filtre edilmiyor. Diger duyularimizin aksine koku duyumuz istemsiz bir sekilde calisiyor.

Seminerde aroma terapinin uzerinde duruldu ve kokularin ortamlarda ticari amacli olsun, dini amacli olsun nasil kullanildigindan da basedildi. Insanlarin bir temizlik maddesini alirken islevine gore degil de kokusuna gore karar verdikleri (yumos) ornek olabilir mesela. Veya Las Vegas ta bir kumarhanede yapilan deney (kollu makinalarin bulundugu iki bolge seciliyor, birisine guzel bir koku veriliyor digeri ise sadece ortamin kokusu ile yetiniyor.Sonuc kokulu bolgede insanlarin gecirdigi vakit yuzde 46 daha fazla) kokularin nasil ticari olarak kullanildigina ornek verilebilir. Islamiyette misk ve safranin onemine, musevilikte de tarcin kokusunun onemine deginildi. Hatta Tevrat ta tarcin koku tarifi veriliyormus. Ayni sekilde Islamiyette eskiden camiler insaa edilirken harca misk katilirmis, boylelikle gunes dogdugunda bu harcin icindeki misk molekulleri harekete gecermis. Boylelikle ezan sesi nasil insanlara bir cagriysa, misk kokusu da subliminal mesaj olarak kullanilirmis.(vay arkadas dedirtti bana)

                             Subliminal Reklam Ornekleri

Simdi beni daha cok ilgilendiren kisima geldim. Mesela nezle oldugumuzu dusunelim, yedigimiz yemeklerin , ictigimiz likiditelerin tadi nasil gelir? Cogu insan nezle olunca tat alamazsin diye dusunur ama bu boyle degildir. Vedat Bey'in demesine gore tat aliyoruz ama lezzetini alamiyoruz. Burnumuzu kapatip kahve icmeyi deneyelim, icitigimiz sey sadece aci sicak sudur. Yine ayni sekilde burnumuzu kapatip gazoz veya kola icsek hangisinin kola hangisinin gazoz olduguna karar veremeyiz. Buradan yola cikarak baslikta yazan formulu yazdi tahtaya Vedat Bey. Yuzumuzde bulunan trigaminal sinirlerin de lezzet konusunda rolu oldugundan bahsetti(sogan dograyinca istemsiz bir sekilde aglamamizi saglayan sinirler). 


Son olarak uc hayvani kokudan bahsedecegim. Amber, misk ve kalemis(civet). Bu uc maddenin nasil elde edildiginden bahsedelim biraz da. Hazir olun veya isterseniz bundan sonrasini okumayin.:)


Amber : Ispermecet balinasinin (sperm whale) yedigi kabuklu deniz canlilarinin kabuklarini hazmedeyip kusmasi veya diskilamasi sonucunda ortaya cikan ve gunes isigina maruz kaldiktan sonra sahile vuran kisimlarinin toplanmasiyla elde ettigimiz malzeme. Bildigin bok. Dogalina zor rastlaniyormus.(cok sukur)

Misk : Daha cok Tibet ve Cin de bulunan bir geyik turunun testisleri uzerinde bulunan bir beze. Isin ilginci bizim sevgili atalarimiz aroma versin diye bu mereti sutlaclara, kahvelere ve serbetlere koyuyorlarmis. Ne guzel. Buna da bi yorumum olurdu tabi ama terbiye musade etmedi. Ne yedigimiz belli demek ile yetiniyorum sadece.:)

Civet : Literature misk kedisi diye gecen bir canlinin korkutuldugunda anal bolgesinde salgiladigi sivi. Bu kediler kopi luwak kahveleri ile de unludur. O apayri bi olaydir. Yedikleri kahve cekirdekleri midelerinde kimyasal reaksiyona girer sonra bazi insanlar da bu hayvanin diskilarini toplar. Bu diskilardan elde edilen kahvenin yarim kilosu yaklasik 600 dolardir. Afiyet olsundur.

Tabi parfumden de bahsedilmistir de orasi beni pek ilgilendirmemistir. Bugunluk de bu kadardir. Bahsettigim kotu seyler sonrasinda gozunuz gonlunuz acilsin diye iki foto asagidadir.  Tabiki yanli olacaktir. 

Basbas.

Mercankosk

Cogu Turk ailesinin mercankosk ile ilgili anisi vardir. Kimine sokaktan gecen bir saticiyi hatirlatir, saksiya veya tenekeye diktigi mercankoskleri annelerimize satmaya calisan; kimine oyun oynanilan tozlu ve egzoz kokan sehir caddelerini, mahalle aralarini hatirlatir,  ferahlatici kokusu ile, yesili ile nerede oldugunuzu unutturan, elinizden o kokunun hic gitmemesini istersiniz. Bizi biz yapan anilarimizdir, bize kattiklari ile hicbir zaman hafizamizdan kazinmayacak hos anilar. Melankoliyi cagristirir mercankosk, o guzel rahiyasiyla yapilan caylari.

Cocuklugumda hasir nesir oldugum bu bitki turu ile mutfak kariyerim araciligiyla tekrar karsilasmam guzel bir suprizdi benim icin. Duygu yukledigim bitkiye artik daha degisik anlamlar katabilecektim. Bu blog  ve henuz basinda oldugum mutfak kariyerim sayesinde bu anlamlari kesfetmeye basladim. Ve tabiki bilgi paylasilinca guzel oldugu icin buraya yaziyorum.

Oncelikle birkac bilgi vermek istiyorum asagida karsilasacaklariniz ile ilgili... Ilk olarak biraz etimolojisinden bahsedecegim, sonrasinda biraz tarih kokacak ortalik, mercankoskun eski cagda yasayan insanlar icin ne ifade ettigine deginecegim, akabininde akrabalarindan ve iceriginden bahsedip gunumuzde yemek icin ne ifade ettigine ve kullanim alanlarina degindikten sonra basbas deyip yazimi sonlandiracagim(cumle uzun oldu kusura bakmayin).

Mercankosk kelimesinin etimolojik kokeni merzengus tur  ve farscadan gelmektedir. Halk arasinda mercankoske farekulagi denmesinin yegane sebebi budur; cunku merzangusun turkce anlami farekulagidir. Latince adı Origanum majorana dir. Cins ismi olarak Origanum, tur ismi olarak da Majoran literature gecmistir. Mercankosk Latince, Yunanca, Almanca ve Ingilizce'de  bizim okudugumuz agiza yakin olarak marjoranum, matsurana, marjoram gibi adlar verilerek kullanilmistir. Ticari ismi majorandir. Deneyim ile sabitlenmistir mercankosk nereden bulabilirim dediginizde saticilar bosbos yuzunuze bakiyor. Benim yasadigim deneyimi yasamayin diye soyluyorum stantlar arasinda gezerken gorup ahanda mercankosk deyip aldigim paketin uzerinde majoran yaziyordu.

Simdi bu bitki oyle bir bitkiymis ki yaydigi guzel kokunun yaninda eski yunanlilar icin refahi simgeliyormus. Yeni evli genc ciftlerin basina seromoni esnasinda tac olarak giydiriliyormus. Eger olen kisinin mezarinda cikar ise o insanin mezarinda rahat yattigi ongoruluyormus. Soyle de bir rivayet vardir ki bu guzelim bitkiyi Afrodit okyanus dibinden dag eteklerine getirmismis. Yine etimolojik olacak ama soylemeden gecemeyecegim. Asagida da deginecegim uzere bu ecnebi arkadaslar oregano ile marjoram i bi turlu klasifiye edememisler ve hep ayni bitki zannetmisler. Simdi Yunanli arkadaslar bu bitkiye origanon diyorlar, Oros dag demek, ganos ise aydinlik demek. Topla bunlari ne yapar : dag aydinligi. 

Simdi kimi yabanci kaynakli kitaplar oregano ile marjoran i farkli kategorilendiriyorlar ki bunlar daha yeni basim tarihi olan kitaplar. Bu meseleye diger acidan yaklasan kitaplar ise oregano basligi altinda toparliyorlar olani biteni. Kimisi marjoran i oregano nun icine atiyor, kimisi oregano marjoran in daha acimtragi diyor.Uzlastiklari tek nokta ise su; ikisi de nane familyasindan geliyor. Tabi burada hemen araya girip yukarida bahsettigim konulara  yani marjoran mi oreganodan cikmis, yoksa oregano mu marjoran dan cikmis sorunsalina gunumuz buyuk dusunurlerinden birisinin fotografi ile cevap veriyorum.

Gelgelim bu meretin tadi lavanta ve biberiye ile cok iyi uyum sagliyormus cunku iceriginde biberimsi bi rahiya mevcutmus. Vallahi kitaplarin yalancisiyim. Gerci su da gercektir ki mercankosk yemek yapiminda en sonlarda eklenen bir malzemedir. Cunku yemek yapiminin baslarinda eklendigi zaman yemege  istenmeyen bir acilik katmaktadir. Bunun yaninda mercankosk bircok bitki blendinin baslica malzemesidir. Pizza soslarina tat katmak icin kullanilir. Yine farkli bir kitabin demesine gore Akdeniz usulu yemeklerle de cok iyi anlastigi soylenir, ornegin Ratatouille, casserole(guvec yemekleri) ve domates sosu(tabi son anda eklenmesi oneriliyor tadini kaybetmemesi icin). En cok yakisani kuzu etidir kanimca. Mehmet Gurs MSA oditoryumunda gerceklestirdigi bir sunumda yaptigi kuzu yemeginin suslemesinde bu zati muhteremi kullanmistir. Tabiki bu yemegin recetesi ben de mevcuttur ve tabiki kimse ile paylasmayacagimdir. Siz de verin o kadar parayi gidin oyle ogrenin. (Saka bir yana Mehmet Beye olan saygimdan oturu ondan izin almadan receteyi paylasamam.)

Son olarak su linki paylasiyorum sizinle: link

Eeeee bugunluk bu kadar.

Basbas.

---------------------------------------------------------------------
Kaynakca

.Cooking Ingredients  by Christine Ingram
.Cupboard Love - A Dictionary of Culinary Curiosity by Mark Morton
.Substituting Ingredients - The A to Z Kitchen Reference
.Complete Idiots Guide to Spices and Herbs

Hardal

Insanin soyadi hardal olunca burada tanitilan ilk malzeme hardal oluyor ister istemez.

Senelerdir sulalemin neden bu soyadini sectigini dusunerek gecirdim, biraz da arastirdim. Buyuk amcamdan duyduguma gore Kirim dan gocen atalarim faytonculukla ugrasiyormus. Tabi hemen mantigi oturttum kafamda. Faytonculuk ile ugrasiyorlarsa illaki bu faytonlarda tekerlekler var, bu tekerlekler icin demir ocaginda calismalari gerekiyor. Bu yuzden harlanmis dal anlaminda bu soyadini almislar falan filan.. Ankarada yasayan amcam ile gorustum sonrasinda ve isin aslini ogrendim. Nufus mudurlugune gidiliyor ve o zaman icin siradan olan ve kullanimi revacta olan bir soyadi icin basvuruyorlar. Nufus memuru olan beyfendi bu soyadindan cok verdim, size hardal soyadini verelim diyor. Bizimkiler de kabul ediyor. Ve iste muhtesem soyadim ,bekledigim gibi gizemli olmayan bir sekilde, adimdan sonra yer almasi icin sulalemin bickin ve umursamaz tatar erkekleri tarafindan biraz da nufus memurunun isguzarligindan dolayi aliniyor. 

Gerci hardal kelimesinin etimolojisini arastirdigimda karsima hicbir sey cikmadi. Bu soz nereden gelir kokeni nedir bilinmez. Ingilizcesinde bir mantik var yine, asagida deginecegim buna. Hardal hakkinda bildiklerimi paylasmadan once kendi mantigimca neden hardal denildigini aciklayacagim. Bu sozcugu ikiye ayirdim har-dal; har kizgin yakici demek, bitkinin yapraklari da salata bazli yiyeceklerde kullaniliyor dali da buradan geliyor. Bu tezimi kanitlamayacak ama destekleyecek bir hikayecigi paylasmak istiyorum:

Hikayeye göre, bir Alman, bir İtalyan, bir Fransız ve bir İngiliz aralarında köpeğe hardal yedirmek konusunda iddiaya tutuşurlar. Alman önceliği alır, hardalı topak yapar ve köpeğin ensesinden tutarak zorla ağzına tıkar. Hayvanın ağzı yandığı için hardalı yemez ve çıkarır. İtalyan hemen atılır, öyle olmaz der ve hardalı makarna şeklinde ufak parçalar halinde bölerek, köpeğe yedirmeğe çalışırsa da, hayvanın ağzı gene yandığından o da başaramaz. Fransız da, konuya kendi açısından yaklaşarak, hardalı önce sulandırıp, sos olarak köpeğe yedirmek için uğraşırsa da , bu uygulama ile de bir sonuç alamaz. Sıra İngilize geldiğinde, İngiliz, önce köpeği okşayarak yanına çeker, sırtını sıvazlar, sonra, hardalı topak yaparak hayvanın kıçına yapıştırır. Köpek ardı yandıkça başlar hardalı yani kıçını yalamaya, kısaca, canı yandıkça yalar, yandıkça yalar ve sonuçta yalaya yalaya hardalı bitirir.

 











  Evet artik geyigi birakip malzememizi tanitmaya baslayabiliriz.

Hardal, kayit altina alinan en eski baharatlardan biridir ve milattan once 3000 li yillara kadar dayanan bir mazisi vardir. Hardalin ingilizcesi Mustard tir. Kokeni latince bir kelime olan mustum a dayanir. Ayni sekilde must ingilizce de sarap yapiminda kullanilan uzumun posasinin da icinde bulundugu suya hardalin eklenmesiyle elde edilen siraya verilen addir(young wine). Ulkemizde de bu urune hardaliye adi verilir. Hardalin elde edildigi bitki savy planttir. Zamanla mustard plant diye adlandirilmaya baslanmistir. Mustard ketcap gibi kullanilan bir condiment tir. Romalilar elde ettikleri bu sosu cok sevmisler ve fetihleri esnasinda bu sosu tum avrupaya tanitmislardir. Bu sayede hardal unlenmis ,baliklari ve etleri seasoning etmek icin kullanilmistir. 

Ilk zamanlarda havanin icinde dovuldukten sonra uzerine sirke dokulup nemlendirilerek elde edilen hardal 1700 lu yillarin baslarinda tohumlarinin degirmenden gecirilmesi ile un haline getirilip sonrasinda uzerine eklenen malzemeler ile elde edilmeye baslanmistir. Gunumuzde yuzlerce hardal cesidi vardir ve bu hardallar degisik hardal tohumlarinin karisimindan olusabilir.  Eklenen sivinin yetistigi bolgeden etkilenip degisik ozellikler edinilebilir. Dunyadaki baslica hardal cesitleri: English Mustard, American Mustard, German Mustard, Dijon Mustard, Bordeaux Mustard, Meaux Mustard, Orleans Mustard, Alsace Mustard, Cremona Mustard...

Dunyada condiment yapiminda kullanilan uc tip hardal tohumu vardir. Bunlar: beyaz (Brassica alba or Brassica hirta), siyah (Brassica nigra) ve kahverengi (Brassica juncea)dir.

Hardal baharat olarak kullanilmasinin yaninda bitkisinde bulunan yapraklarla da yemeklerin icine girmistir. Tohumundan elde edilen yag ozellikle Hindistan bolgesinde kullanilir.

Bir de hardal gazi vardir ki o konumuzun cok disindadir. Hardal gazi bir gaz degil bir likiditedir. Renginden dolayi ve kokusundan dolayi hardal niteleme sifatini almistir.

Yazimiza Buddha'dan alinti bir hikaye ile son veriyoruz. (okumak icin Buddha yazisinin uzerine mouse ile gelip bir kere tiklayiniz :p)

Basbas.


------------------------------------------------------------
Kaynakca

.Cooking Ingredients  by Christine Ingram
.Cupboard Love - A Dictionary of Culinary Curiosity by Mark Morton
.Health Food - Handbook of Herbs and Spices Vol 2 by K V Peter